giovedì 31 dicembre 2009

PANETTONCINI CLASSICI

Questa ricetta l'ho presa dal blog di Anice&Cannella! E' una ricetta di Achille Zoia una garanzia per quanto riguarda la pasticceria!
Il risultato è stato molto buono, pasta filante, profumata e ottimo gusto. Io putroppo non ho utilizzato il canditi perche non li avevo diasponibili ma il sapore è comunque buonissimo. Ho modificato un poco le dosi rispetto alla ricetta che troverete sul blog che ho citato per ottenere 20 mini panettoni da 105 gr di impasto l'uno. Con questa ricetta ho preparato 20 panettoncini.
Per la riuscita dovete usare solo farina di forza. La manitoba da supermercato non è abbastanza forte quindi vi consiglio di comprarla direttamente da un panettiere o in pasticceria.
Ingredienti primo impasto:
  • 260 gr di acqua
  • 156 gr di zucchero
  • 500 gr di farina
  • 137 gr di lievito madre in forza
  • 1 gr lievito di birra
  • 12 gr di malto
  • 156 gr di burro
  • 50 gr di tuorli

Ingredienti secondo impasto:

  • 125 gr di farina
  • 1 gr di lievito di birra
  • 1 gr vaniglia
  • 125 gr di zucchero (in tre momenti)
  • 7 gr di sale
  • 156 gr di burro morbido
  • 162 gr di tuorli (in tre momenti)
  • 31 gr miele acacia
  • 250 gr di uvetta ammollata in marsala strizzata e asciugata e infarinata
  • 125 gr di arancia candita (io non li ho messi)
  • 25 gr di cedro candito (io non l'ho messo)
  • La scorza di un'arancia grattuggiata

Procedimento primo impasto ore 20:

Versare nell'impastatrice l'acqua tiepida, il malto , il lievito di birra e il lievito madre e azionare a velocità 1 per alcuni minuti fino a che non si sono amalgamati. Unire 47o gr di farina lasciando 30 gr da parte e incordare.

Aggiungere 25 gr di tuori e far assorbire, 62 gr di zucchero e assorbire e successivamente 18 gr di farina e incordare bene a velocità 2.

Ripetere le operazioni precendetemente eseguite e in ordire oaggiungere i tuorli rimanenti e far assorbire bene, lo zucchero e far assorbire e infine la farina e fare incordare.

Una volta che la pasta e bene incordata lucida ed elastica aggiungere il burro morbido a più riprese facendo assorbire sempre dall'impasto. Una volta inserito tutto il burro incordate bene.

Per preparare il primo impasto ci vorranno dai 30 ai 40 minuti . Ricordate di non avere fretta e che l'impasdto dovrà risultare davvero incordato.

Spostate l'impasto in una ciotola capiente e lasciate lievitare coperta per 12 ore.

Procedimento secondo impasto (ore 8):

Versate l'uvetta e i canditi in una ciotola e copriteli di marsala lasciandoli ammollare.

PRIMA FASE:

Versate il primo impasto nella ciotola dell'impastatrice e aggiungete il miele il lievito di birra e 1/3 dei tuorli facendo assorbire bene.

Aggiungere 87 gr di farina e far assorbire. Aggiungere 25 gr di zucchero e incordare.

SECONDA FASE

Aggiungere alla pasta incordata la seconda parte dei tuorli e assorbire. Aggiungere 37 gr di zucchero e incordare.

Spolverate con metà della farina rimanente a cui avrete aggiunto la vaniglia e la scorza di arancia grattuggiata e incordate bene.

TERZA FASE:

Aggiungere i rimanenti tuorli e far assorbire. Agggiungere lo zucchero rimanente e far assorbire bene. Aggiungere la farina rimanente e incordate benissimo.

QUARTA FASE:

Aggiungere il sale alla pasta e incordare nuovamente in modo serrato.

QUINTA FASE:

Aggiungere il burro morbido a più riprese in modo che la pasta assorba piano piano il burro.

Finite incordando . La pasta dovrà risultare come la prima foto in alto, lucida, liscia, perlacea e molto elastica !

Strizzate i canditi e l'uvetta , asciugateli con un panno e infarinateli leggermente.

Versate i canditi e l'uvetta e miscelate a velocità 1.

Lasciate riposare in macchina per 30 minuti.

Versate l'impasto sulla spianatoia e dividerlo in pezzi da 105 gr circa. Otterrete esattamente 20 panettoncini.

Formate i pezzi di pasta eseguendo la perlatura facendo roteare l'impasto tra le tue mani cose se voleste rimboccare le coperte sotto il letto. Guardate questo video!

Lasciate riposare per 30 minuti circa sulla spianatoia e successivamente formate nuovamente e sistemate nei pirottini di carta. Lasciate lievitare senza coprire la superficie per circa 6-7 ore o comunque fino a che l'impasto non raggiunge il bordo del pirottino.

Presicaldate il forno a 180 gr di circa. Tagliate a croce la superficie dei panettoncini e poggiatevi sopra una noce di burro. Infornate per 10 mintuti circa a 180°C e successivamente abassate a 170°C e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa o comunque fino a cottura e doratura ottimali.

Prelevate dal forno e infilzate la base con uno steccone e appendeteli a testa in giu fino a che non saranno ben freddi.

Conservate in bustine chiuse e consumate dopo almeno 1 gg.

sabato 26 dicembre 2009

PANE COI FICHI

Igredienti:
  • 250 gr di farina manitoba
  • 50 gr di farina fiore
  • 200 gr di farina 00
  • 150 gr di lievito madre
  • 2 cucchiaini di malto in polvere
  • 350 gr di fichi secchi
  • 50 gr di gherigli di noci
  • 2 cucchiai di miele
  • 2 cucchiai di zucchero
  • La scorza di 1 arancia
  • Un pizzico di callella in polvere
  • 200 gr di latte circa
  • 1 tuorlo d'uovo e un poco di latte per "glassare"

Procedimento:

Miscelare le farine e il malto insieme. Versare nell'impastatrice il lievito madre in forza e aggiungere un poco di latte tiepido. Azionare e lasciare amalgamare bene.

Aggiungere la farina e altro latte e lasciate impastare per alcuni minuti. Successivamente aggiungere il miele e lo zucchero e lasciate incordare impastando per almeno 15 minuti a velocità 1-2.

Aggiungere la scorza d'arancia , la cannella e incordate ancora.

In ultimo quando l'impasto è bello liscio e sodo aggiungete i gherigli di noci spezzettati e metà dei fichi tagliati precedentemente a pezzetti. Lasciate amalgamare per alcuni minuti.

Lasciate riposare in macchina per 30 minuti circa.

Togliete dalla ciotola l'impasto e aggiungete a mano i fichi rimasti.

Sistemate di nuovo l'impasto in una ciotola e coprite con pellicola.

Coprite con una o sistemate in forno tiepido e lasciate lievitare per 5-6 ore.

Superate le fasi di lievitazione prelevate l'impasto dal forno. Versatelo nella spianatoia e dividetelo in 6 pezzi dal peso di 220 gr ciascuno circa.

Impastate velocemente il pezzo di pasta lievitata facendo alcune pieghe dei lembi verso il centro e poi ribartate la forma e eseguite la prlatura facedno scorrere sul piano la pagnotta in modo tale che la base si chiuda bene.

Sistemate in una placca da forno foderata con carta da forno e spennellate con un tuorlo d'uovo miscelato a latte.

Laciate lievitare in forno per 3-4 ore o comunque fino al raddoppio.

Accendete il forno a 170°. Spennellate le pagnotte con miele miscelato a pochissimo latte.

Aggiungete sulla superficie alcuni pezzi di fico e infornate per circa 30 minuti.

Lasciate freddare bene e servite!

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